Dashi, tradycyjny japoński bulion

Kto lubi gotować po japońsku ten z pewnością wie, że bez dashi trudno przygotować wielu tamtejszych potraw, więc ten wpis po prostu musiał się tu pojawić. Znajdzie się w nim kilka wersji na ten aromatyczny japoński bulion także dla tych, którzy nie jedzą mięsa. W końcu podstawowe, najbardziej typowe dashi oprócz kombu zawiera płatki suszonego tuńczyka bonito czyli katsuobushi. Dashi często nadaje umamicznego smaku i aromatu wielu japońskim daniom, ale z pewnością nie można powiedzieć, że je dominuje. Które z poniższych dashi najlepiej wybrać? Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Z pewnością zależne jest to od potrawy w której chcemy go użyć. Zatem po krótce o kilku rodzajach dashi:

Kombu dashi:

Składniki na około litr płynu:

  • litr wody
  • kawałek kombu o bokach około 10cm

To zdecydowanie najprostsze z możliwych rodzajów dashi. Idealne dla osób na wegetariańskiej czy wegańskiej diecie, ponieważ nie zawiera katsuobushi czyli płatków suszonego tuńczyka bonito. Istnieją dwa sposoby na zrobienie tego bulionu By zrobić łagodną wersję oo prostu namocz kawałek kombu w zimnej wodzie przez minimum 3 godziny, lecz nie więcej niż 10 godzin. Drugi sposób da bardziej wyrazisty bulion. By zrobić tę wersję wystarczy podgrzewać kombu w wodzie przez 10 minut. W obu sposobach wyjmij kombu z wody po upłynięciu określonego czasu. Tak przygotowany wywar możesz wykorzystać od razu lub przechowywać około tydzień w lodówce. Wyjęte kombu możesz wykorzystać ponownie do przygotowania wtórnego dashi o którym napisze poniżej.

Bonito i katsuobushi dashi:

Składniki na około litr płynu:

  • 1,2l wody
  • kawałek kombu o bokach około 8cm
  • około 20-30g płatków suszonego tuńczyka bonito (katsuobushi)

Najbardziej typowe, najpopularniejsze i dające najwięcej smaku dashi. Podana przeze mnie niejednoznaczna ilość katsuobushi jest zależna od tego jak mocnego bulionu potrzebujesz. Przykładowo, mocniejsze dashi stosuje się do zup z makaronem i mięsem. By przygotować tę wersję do rondla wlej wodę i włóż kombu. Podgrzewaj je razem na małym ogniu przez 5-10 minut do momentu aż wokół kawałka wodorostu powstaną pęcherzyki. Wówczas wyjmij kombu i zagotuj wywar. Gdy zacznie wrzeć wyłącz kuchenkę i wsyp płatki katsuobushi. Zostaw tak całość na 2-3 minuty by płatki tuńczyka nasiąkły. Następnie odcedź bulion przez sitko najlepiej wyłożone ręcznikiem papierowym lub czystą gazą lub ściereczką. Podczas przelewania nie należy wyciskać płatków bonito tak by dashi nie zrobiło się mętne.

Tak przygotowany bulion możesz wykorzystać od razu, po wystudzeniu przechowywać w lodówce do 5 dni lub w zamrażarce przez około miesiąc. Podobnie jak przy kombu dashi kawałki wodorostów oraz płatki bonito możesz wykorzystać przy wtórnym dashi o którym będzie poniżej.

Niboshi i kombu dashi:

Składniki na około litr płynu:

  • 1,2l wody
  • kawałek kombu o bokach około 8cm
  • około 30g suszonych sardynek (niboshi)

To dashi podobnie jak to z samego kombu można wykonać w dwóch wersjach. Łagodnej, po prostu mocząc niboshi i kombu w wodzie pod przykryciem przez około 8 godzin lub przez noc. Jeśli nie masz oprawionych sardynek musisz je najpierw przygotować odłamując im główki i usunąć palcami wnętrzności. By uzyskać lekkie dashi po tym czasie odcedź płyn. By zrobić bardziej wyrazisty bulion płyn razem z niboshi i kombi przelej do rondelka i wstaw na duży ogień. Podgrzewaj je do momentu pojawienia się pęcherzyków wokół kombu. Wówczas wyjmij wodorosty i gotuj wywar z niboshi przez kolejne około 8 minut. Po tym czasie przelej wywar przez sito wyłożone ręcznikiem papierowym lub gazą. Taki wywar możesz wykorzystać natychmiast lub po wystudzeniu przez kilka dni trzymać w lodówce. Pozostałe niboshi wyrzuć, a kombu możesz wykorzystać do zrobienia wtórnego dashi o którym będzie poniżej.

Shitake dashi:

Składniki na około litr płynu:

  • litr wody
    4-6 suszonych grzybów shitake

Ta wersja także jest odpowiednie dla wegetarian i wegan. Jest także banalne w przygotowaniu. Wystarczy umieścić grzyby w zimnej wodzie. Przykryć naczynie i wstawić do lodówki na około 8-10 godzin lub całą noc. Takie rodzaj dashi daje ciekawy smak zwłaszcza przy daniach z makaronem.

Shojin dashi:

Składniki na około litr płynu:

  • 1,5l wody
  • kawałek kombu o bokach około 10cm
  • 2 łyżki suszonych ziaren soi
  • 3 suszone grzyby shitake
  • około 10cm kawałek suszonej tykwy przekrojony na pół (kampyo)

By przygotować ten rodzaj dashi najpierw upraż suszone ziarna soi na suchej patelni. Następnie przełóż je do garnka. Dodaj także suszone shitake, kombu i suszoną tykwę oraz wlej wodę. Całość pozostaw na 8-10 godzin lub całą noc. Po tym czasie garnek ze składnikami wstaw na średni ogień i doprowadź do pojawienia się pęcherzyków wokół kombu. Wyjmij je i kontynuuj podgrzewanie aż całość zacznie wrzeć. Gdy osiągniesz ten efekt gotuj całość przez około minutę. Wówczas zmniejsz moc palnika do minimum i kontynuuj gotowanie przez kolejne 20 minut. Wówczas przelej płyn przez sito wyłożone ręcznikiem papierowym lub gazą i pozbądź się resztek lub wykorzystaj je do wtórnego dashi. Tak przygotowany wywar wykorzystaj od razu lub przechowuj w lodówce do tygodnia.

Wtórne dashi (niban dashi):

Składniki na około pół litra płynu:

  • 750ml wody
  • zużyte pozostałości po pierwszym bulionie (katsuobushi, kombu, shitake, ziarna soi, tykwa)
  • opcjonalnie dodatkowo 10g katsuobushi (jeśli ma to być wersja wege pomiń ten krok)

Do garnka wlej wodę i dodaj pozostałości po pierwszym dashi. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj przez około minutę. Następnie zmniejsz moc palnika do minimum i gotuj całość przez kolejne 5 minut aż całość zredukuje się o mniej więcej 1/3 objętości. Wówczas zdejmij wywar z palnika. Jeśli nie musi to być wegetariańskie to możesz teraz dołożyć nowe dashi i moczyć je w powstałym bulionie przez kilka minut. Następnie przelej je przez sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym. Tak przygotowany wywar wykorzystaj od razu lub przechowuj w lodówce do tygodnia.

Oczywiście jeśli potrzebujesz innej ilości dashi przelicz sobie ilość składników i postępuj tak samo, a przygotowany wywar wykorzystaj do swoich ulubionych japońskich potraw. Smacznego!

Zapraszam Cię też do innych przepisów na dania kuchni japońskiej lub związane ze wszystkimi kuchniami azjatyckimi. By się tam przenieść po prostu kliknij w podkreślone odnośniki.

By być na bieżąco z nowymi wpisami zaobserwuj bloga w mediach społecznościowych!

Dodaj komentarz

Translate »