Tendon to jedno z nowoczesnych dań kuchni japońskiej. Jest to miska ryżu wyłożona z wierzchu dodatkami usmażonymi w tempurze. Zresztą sama nazwa tendon to po prostu skrócona forma od tempura donburi. Zazwyczaj są to krewetki oraz warzywa. Cały sekret tak jak zresztą zawsze, gdy przyrządza się coś w tempurze znajduje się w odpowiednim przygotowaniu ciasta i dziś postaram się nieco je Wam przybliżyć, ponieważ warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów.

Składniki na tendon: (na cztery porcje)

Ciasto na tempurę:

  • żółtko
  • 180ml bardzo zimnej, niemal lodowatej wody
  • 120g mąki
  • łyżka mąki ziemniaczanej lub skrobii kukurydzianej
  • opcjonalnie kostki lodu

Dodatki do tempury:

  • 300g krewetek
  • kilka warzyw (ja zazwyczaj korzystam z batatów i papryki, ale może być także bakłażan, korzeń lotosu, cukinia jak i jej kwiaty, marchewka, biała rzodkiew, grzyby czy brokuł. Ważne jednak, by miękkich warzyw było mniej niż twardych, ponieważ lepiej chłoną tłuszcz co może spowodować, że całość dania stanie się nieznośnie tłusta)
  • 2 łyżki mąki do obtoczenia dodatków przed maczaniem w tempurze

Sos:

  • 300ml dashi (na przykład z mojego przepisu)
  • 100ml shoyu tare (by zrobić shoyu tare przygotuj 100ml sosu sojowego, 2 łyżeczki cukru trzcinowego i 5 łyżek mirinu, w przygotowaniu opiszę jak zrobić ten składnik)
  • łyżka mirinu

Dodatkowo:

  • miska ryżu na osobę (75g suchego ryżu dla jednej osoby)
  • olej do smażenia

Przygotowanie tendon:

Przygotowanie ryżu:

Wsyp ryż do dużej miski i zalej go wodą. Zamieszaj ryż dłonią, a następnie wylej wodę. Czas na „wyostrzanie ryżu”. Polega ono na usunięciu nadmiaru skrobi podczas płukania ziaren. Ułóż dłoń tak jakbyś trzymał/trzymała w niej piłkę i zanurz ją w ryżu, a następnie wykonuj okrężne ruchy (około 20 razy zataczając koło). Ponownie wlej wodę. Powinna zrobić się biała. Wylej ją i ponów „wyostrzanie”. Powtarzaj 3-4 razy aż woda w misce z ryżem będzie przezroczysta. „Wyostrzony ryż” odsącz na sicie i odstaw na około pół godziny.

Następnie wsyp go do naczynia w którym będzie gotowany i zalej go wodą. Potrzebujesz jej około 430-450ml. Pozostaw ryż by wchłonął część wody. Przykryj garnek i doprowadź go do wrzenia na na średniej mocy palnika. Wówczas zmniejsz moc do minimum i gotuj ryż przez około 12-14 minut. Unikaj w tym czasie uchylania pokrywy naczynia. Po tym czasie zdejmij je z ognia i pozostaw na 10 minut. Dzięki temu ryż napęcznieje i wchłonie pozostałą wodę. Następnie zdejmij pokrywkę i zamieszaj ryż aż do dna korzystając ze szpatułki. Uważaj by nie rozgnieść przy tym ziaren. Jeśli ziarna bardzo się kleją zwilż nieco szpatułkę.

Przygotowanie dodatków do tempury:

Jeśli korzystasz ze świeżych krewetek od razu przystąp do ich oczyszczania, jeśli z mrożonych delikatnie je rozmroź, lecz tylko częściowo. Oczyszczanie rozpocznij od wypłukania ich, a następnie odetnij im główki (mrożone zazwyczaj nie mają już główek, wówczas pomiń ten etap), a następnie usuń ich pancerz odciągając go od strony brzucha. Lekko naciskając palcem oderwij także odnóża. W tym daniu ogonek może przydać się do trzymania krewetek, więc go zostawiamy. Teraz najważniejsza i najtrudniejsza część czyli wyciąganie przewodu pokarmowego. Nacinamy krewetkę wzdłuż grzbietu, rozchylamy nacięcie i wyciągamy „ciemną żyłkę”. Najłatwiej jest zrobić to wykałaczką lub widelcem, ale po nabraniu wprawy można także palcami. Należy uważać jednak, ponieważ zdarza się, że przewód może być przerwany, a należy wyciągnąć go w całości, więc po wyciągnięciu go dokładnie oglądamy krewetki. Następnie oprósz je mąką i wstrząśnij tak by wszystkie się w niej obtoczyły.

Przygotowanie warzyw jest różne w zależności od tego jakie warzywa wybierzesz. Te które należy obrać, obierz a następnie pokrój. Te których nie należy obierać po prostu pokrój na plastry lub paski o odpowiedniej do zjedzenia wielkości. Następnie umieść je w misce. Wsyp do niej mąkę i wstrząśnij naczyniem z warzywami kilka razy by dodatki się w niej obtoczyły.

Przygotowanie ciasta na tempurę:

Upewnij się, że w miejscu w którym robisz ciasto na tempurę nie jest gorąco. Do miski wlej lodowatą wodę. Miskę możesz także trzymać w innym większym naczyniu wypełnionym zimną wodą i kostkami lodu tak by wszystko było zimne Dzięki temperaturze tempura będzie lżejsza, mniej zakalcowata i bardziej chrupiąca. Dodaj przesianą mąkę i roztrzepane żółtko jajka. Całość wymieszaj za pomocą trzepaczki do jajek lub pałeczek. W tempurze nie należy się bać grudek, wręcz przeciwnie powinno trochę ich zostać. Po przygotowaniu ciasta od razu schowaj je do lodówki do momentu aż będziesz w nim moczyć dodatki przed smażeniem. Jeśli masz zamiar smażyć partiami, ponownie chowaj ciasto do lodówki by jak najkrócej stało w temperaturze pokojowej. Jeśli chcesz zrobić więcej rzeczy w tempurze i potrzebujesz więcej ciasta. Zawsze lepiej jest je dorobić niż jego duży nadmiar miałby leżeć i czekać na swoją kolej.

Przygotowanie sosu:

W małym rondelku rozpuść cukier w mirinie. Dodaj sos sojowy i zacznij podgrzewać na małej mocy palnika do momentu aż zacznie bulgotać. Wówczas zdejmij z palnika i pozostaw w temperaturze pokojowej by sos wystygł. Gdy osiągnie temperaturę pokojową wlej dashi i pozostałą część mirinu i wymieszaj. tak przygotowany sos możesz przechowywać przez 3-4 dni w lodówce.

Smażenie w tempurze:

W naczyniu do smażenia na głębokim tłuszczu umieść dużo oleju. Zacznij go rozgrzewać. Temperatura po rozgrzaniu powinna być w zakresie 163-175 stopni Celsjusza. W przeciwnym razie jeśli będzie za niska całość wyjdzie zbyt tłusta, a jeśli będzie zbyt wysoka tempura się przypali. Gdy osiągniesz zamierzoną temperaturę zacznij maczać obtoczone w mące dodatki w zimnym cieście na tempurę i umieszczaj je w gorącym oleju. Pamiętaj, że jeśli smażysz porcjami to gdy obtoczysz pierwszą od razu schowaj ciasto na tempurę do lodówki by się nie zagrzało. Smaż do momentu aż tempura się zacznie przybierać złotą barwę. Ważne by w trakcie smażenia co jakiś czas kontrolować temperaturę tłuszczu i w razie potrzeby ją regulować tak by pozostawała w odpowiednim zakresie. Po usmażeniu wyjmij krewetki i warzywa z patelni i odsącz chwilę na ręczniku papierowym po czym ułóż na misce ryżu. W przygotowanym sosie możesz maczać usmażone składniki lub polać go nieco po wierzchu. Smacznego!

Jeśli spodobał Ci się przepis na tendon zapraszam Cię po inne wpisy dotyczące kuchni japońskiej!

By być na bieżąco zaobserwuj bloga w mediach społecznościowych

Dodaj komentarz

Translate »